Pizza in Teglia 80% idratazione
Dopo aver provato mille ricette per la pizza, questa è quella che mi ha soddisfatto di più. Prevede una lievitazione di circa 30 ore ma vi assicuro che ne vale la pena!
Il metodo che ho utilizzato è quello della "biga 100%" che semplicemente significa che la totalità della farina presente nell'impasto finale è già interamente contenuta nel pre-fermento che andremo a prepare prima.
Perchè utilizzo questo metodo? Utilizzando il pre-fermento solido il lievito maturerà per più tempo rendendo più digeribile la pizza e, inoltre, risulterà più facile far sviluppare la maglia glutinica all'impasto finale.
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- 400 g Farina (manitoba/ 1/0) (L'importante è che abbia una forza minima di w300 (= minimo 13g di proteine))
- 200 g Acqua
- 4 g Lievito di Birra fresco (oppure 1,2g di quello secco)
- 120 g Acqua Freddissima (consiglio di metterla 5 min in freezer prima)
- 6 g olio EVO
- 10 g Sale
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- Iniziamo unendo l’acqua fresca al lievito. Versiamo questo composto nella farina e con una forchetta otteniamo un impasto molto grezzo: la biga.
- Lasciamo fermentare in frigo per 24h.
- Spezzettiamo la biga, aggiungiamo l’acqua e quando l’impasto inizierà ad incordarsi (dopo circa 10 min) aggiungiamo olio a filo ed infine il sale. Impasto sarà pronto (dopo circa altri 7 min) e lo traferiamo su un piano e facciamo 3 giri di pieghe ogni 20 min. (Cioè PIEGHE - 20min - PIEGHE - 20 min - PIEGHE)
- Mettiamo a lievitare (1h30min)
- Dopo aver lasciato levitare l'impasto lo chiudiamo ripiegando l'impasto su se stesso chiudendo i bordi finchè non è più possibile ( vi consiglio di guardare il tutorial per questo: https://vm.tiktok.com/ZMeQFp1AX/ ). Questo è un passaggio fondamentale che determinerà la formazione degli alveoli.
- Lasciamo ancora lievitare 1h e trasferiamo su un piano
- Con le mani iniziamo a stendere l'impasto e inforniamo a 250° x 20min, la sforniamo, aggiungiamo la mozzarella e altri 10 min in forno per scioglierla
